--- title: "Speisekarte und Degustationsmenüs · Raíz Polanco" description: "Die Karte von Raíz: Aguachiles, Tostadas, Tacos, Moles und Desserts, dazu Degustationsmenüs mit sechs und neun Gängen und Weinbegleitung." language: de canonical: https://raiz.vallepinto.com/de/tierra/speisekarte/ updated: 2026-11-05 alternates: es-MX: https://raiz.vallepinto.com/menu.md en: https://raiz.vallepinto.com/en/menu.md fr: https://raiz.vallepinto.com/fr/carte.md pt-BR: https://raiz.vallepinto.com/pt/cardapio.md it: https://raiz.vallepinto.com/it/menu.md --- # Speisekarte · Raíz > Die Karte von Raíz: Aguachiles, Tostadas, Tacos, Moles und Desserts, dazu Degustationsmenüs mit sechs und neun Gängen und Weinbegleitung. Die Karte wechselt mit der Saison. ## Degustationsmenüs Zwei Reisen durch die Küche von Raíz, jede mit eigener Weinbegleitung. ### Degustationsmenü mit neun Gängen: MX$2.300 pro Person Wird bei der Reservierung über Tock im Voraus bezahlt. https://www.exploretock.com/raiz 1. Kampachi-Tostada (Tostada de kampachi) 2. Gerösteter Romanesco (Romanesco rostizado) 3. Carnitas vom Spanferkel (Carnitas de lechón) 4. Pilz-Buñuelo (Buñuelo de hongos) 5. Arroz a la tumbada 6. Fisch-Millefeuille (Pescado mil hojas) 7. Wagyu-Cross-Flanksteak (Arrachera Wagyu Cross) 8. Vordessert (Pre-postre) 9. Dessert der Saison (Postre de temporada) **Weinbegleitung, neun Gläser** (optional): - Sake Tokubetsu Suigei Junmai - Pet Nat Zafado Naranja 2025 · Albariño, Altos de Jalisco - Monte Carbonare DOC 2022 · Garganega, Soave Classico - Fleurie AOC 2023 · Gamay, Beaujolais - Nacha 2025 · Pinot Noir, Patagonia - Berg Schlossberg Kabinett GL 2023 · Riesling, Rheingau - Expression du Terroir 2018 · Chardonnay, Savagnin, Côtes du Jura - Crémant Brut AOP · Chardonnay, Bourgogne - La Roggia DOCG 2021 · Recioto della Valpolicella Classico ### Degustationsmenü mit sechs Gängen: MX$1.900 pro Person Wird bei der Reservierung über Tock im Voraus bezahlt. https://www.exploretock.com/raiz 1. Seeigel-Tostada (Tostada de erizo) 2. Gerösteter Romanesco (Romanesco rostizado) 3. Tiradito vom Blauflossenthun (Tiradito de aleta azul) 4. Enmolada mit Escamoles (Enmolada con escamoles) 5. Wagyu-Cross-Short-Rib (Short rib Wagyu Cross) 6. Dessert der Saison (Postre de temporada) **Weinbegleitung, sechs Gläser** (optional): - En Riottes AOC 2022 · Aligoté, Bourgogne - Pet Nat Zafado Naranja 2025 · Albariño, Altos de Jalisco - Monte Carbonare DOC 2022 · Garganega, Soave Classico - Berg Schlossberg Kabinett GL 2023 · Riesling, Rheingau - Nervo DOCG 2021 · Nebbiolo, Barbaresco - Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022 · Grüner Veltliner, Burgenland ## À la carte ### Vorspeisen - **Aguachile von der Steckmuschel** (Aguachile de callo de hacha): Steckmuschel, Limetten-Minz-Sorbet, Gurke, grüne Tomate, Chile piquín, grüner Apfel, Avocado - **Schwarzes Gemüse-Aguachile** (Aguachile negro de verduras): Nixtamalisierte Kürbisse, Chayote und Tomaten, Nopales, geröstete Avocado, Quelites und Sauce aus Recado negro - **Tiradito vom Blauflossenthun** (Tiradito de atún aleta azul): Roter Thun, Leche de tigre, Rhabarber, Kaki-Agar, Palmherzen, Habanero-Öl, Quelites-Extrakt - **Krabben-Gordita** (Gordita de cangrejo): Frittierte Krabbe mit Chilipulver, Knollensellerie, Avocadocreme, Mayonnaise von gerösteter Jalapeño - **Junger Mais** (Elotes tiernos): Junger Mais mit Chintextle-Mayonnaise, Chapulines-Pulver, Popcorn - **Carnitas vom Spanferkel** (Carnitas de lechón): Spanferkel-Carnitas auf süßer Maistostada, Piloncillo-Vinaigrette, Avocadocreme, Xnipec, heimischer Koriander - **Carne apache**: Hirschtatar nach Apache-Art, Pico de gallo, Chile manzano und piquín, Wonton-Chip, Paprikaschleier, Avocadopüree - **Oktopus-Tamal** (Tamal de pulpo): Gefüllt mit Oktopus-Chorizo, Concassée von Tomate und Habanero, Crema de rancho, Cotija-Käse, Avocadopüree - **Enmolada mit Escamoles** (Enmolada con escamoles): Leicht angebratene Tortilla in Mole des Hauses, confierte Escamoles (Ameisenlarven) ### Tacos (pro stück) - **Zucchiniblüte mit Ricotta** (Flor de calabaza con requesón): Zucchiniblüte mit Ricotta, auf Wunsch mit Kaviar - **Hummer „Rosarito“** (“Rosarito” con langosta): Hummer nach Rosarito-Art - **Fang des Tages a la talla** (Pesca a la talla): Fang des Tages, a la talla - **Rinderzunge** (Lengua de res): Rinderzunge - **Schweinebauch** (Pork belly) ### Tostadas (pro stück) - **Seeigel** (Erizo): Seeigel, Chintextle-Mayonnaise, Bohnenpüree, Avocadocreme, grüne Tomate - **Kampachi**: In Kombu gebeizte Kampachi, Salsa aus gerösteten Tomaten und Chicatana-Ameisen, Serrano-Kosho, Mizuna, Sherryessig - **Steckmuschel** (Callo de hacha): Steckmuschel, Mayonnaise von gerösteter Jalapeño, persische Gurke, grüner Apfel, rote Zwiebel - **Chapulines (Heuschrecken)** (Chapulines): Hausgemachter Ricotta, Chapulines mit Chilipulver gebraten, Knoblauch, Avocado ### Salate, Suppen und Reis - **Tomatensalat** (Ensalada de jitomates): Jocoque mit Pasilla, geröstete Tomaten, Sherry-Vinaigrette, Basilikum, Zitrone, Furikake, Quelites - **Gerösteter Romanesco** (Romanesco rostizado): Blumenkohlpüree mit Nussbutter, Tzirita von gerösteter Aubergine, eingelegtes Gemüse, Selleriechips - **Zweifarbige Suppe** (Sopa bicolor): Sopa tarasca und Bohnenbrühe, Avocado, Chorizo, Chochoyotas (Maisklößchen), Tortillaspirale, Crema de rancho, Cotija - **Huitlacoche-Suppe** (Sopa de huitlacoche): Huitlacoche-Suppe mit Zucchiniblüte, Ricotta, jungem Mais - **Arroz a la tumbada**: Calasparra-Reis mit Hummerbisque, Oktopus, Kaviar, frittierter Hoja santa, Ingwer-Aioli ### Hauptgänge - **Gemüse mit Mole** (Vegetales con mole): Mole negro des Hauses auf Chile capón, Gemüse der Saison aus dem Garten - **Fisch-Millefeuille** (Pescado mil hojas): Fisch aus nachhaltigem Fang unter Schuppen aus Zucchini und Patisson, Mole verde von Kürbiskernen und Pistazie, Quelites-Chlorophyll, frittierte Esquites, Zucchiniblüten - **Oktopus nach Maya-Art** (Pulpo maya): Frittierter Oktopus, Chintextle-Mojo, Chochoyotas, Bohnenpüree, Salat von Ayocote-Bohnen und weißen Bohnen, Limetten-Vinaigrette - **Schweinebauch in Erdnusssauce** (Pork belly encacahuatado): Salzgebeizte Haut, in Lagerbier mariniert und im Ofen gegart, mit Erdnuss-Pipián - **Wagyu-Cross-Flanksteak** (Arrachera Wagyu Cross): Gegrilltes Wagyu-Skirt-Steak, Chilmole, eingelegte Frühlingszwiebel und Gurke, Tzirita von gerösteter Aubergine - **Wagyu-Cross-Short-Rib** (Short rib Wagyu Cross): Geschmort und geräuchert, Butternutpüree, Meerrettichsalat, Xnipec, Maiscrunch ### Desserts - **Kinder des Feigenbaums** (Hijos de la higuera): Feigengelee, Feigenblatteis, Ziegenkäsemousse, Schokoladen-Mikroschwamm, Hibiskus-Toffee. Weinbegleitung: Graham’s 10 Year Old Tawny Port - **Parmesan-Flan** (Flan parmesano): Eis, Buñuelo, Piloncillo-Sirup, Walnuss-Crumble. Weinbegleitung: Vin Santo 2009, Il Poggione - **Chilatel**: Saftiger Kakaobiskuit, Reismousse, Zartbitterschokoladen-Luft, Chilate-Eis. Weinbegleitung: Tascalate - **Baskischer Käsekuchen** (Tarta vasca): Butternutcreme, Mohn, Cempasúchil-Eis (Studentenblume). Weinbegleitung: Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022 - **Moreliana**: Knusprige Waffeln, Texturen von der Himbeere, Zitronencreme, Joghurteis. Weinbegleitung: Recioto della Valpolicella La Roggia 2021, Speri - **Kochbananenkuchen** (Panqué de plátano): Kochbanane, Crema de rancho und Vanille, Bananenwaffeln, Salzkaramelleis. Weinbegleitung: Monastero 2016, Monte del Frà Die Preise à la carte werden nicht online veröffentlicht.