---
title: "Carte et menus dégustation · Raíz, Polanco, Mexico"
description: "La carte de Raíz : aguachiles, tostadas, tacos, moles et desserts, ainsi que des menus dégustation en six et neuf temps avec accord mets et vins."
language: fr
canonical: https://raiz.vallepinto.com/fr/tierra/carte/
updated: 2026-11-05
alternates:
  es-MX: https://raiz.vallepinto.com/menu.md
  en: https://raiz.vallepinto.com/en/menu.md
  pt-BR: https://raiz.vallepinto.com/pt/cardapio.md
  de: https://raiz.vallepinto.com/de/speisekarte.md
  it: https://raiz.vallepinto.com/it/menu.md
---
# Menu · Raíz

> La carte de Raíz : aguachiles, tostadas, tacos, moles et desserts, ainsi que des menus dégustation en six et neuf temps avec accord mets et vins.

La carte change au fil des saisons.

## Menus dégustation

Deux parcours à travers la cuisine de Raíz, chacun avec son propre accord mets et vins.

### Menu dégustation en neuf services: MX$2 300 par personne

Prépayé lors de la réservation sur Tock. https://www.exploretock.com/raiz

1. Tostada de kampachi
2. Romanesco rôti (Romanesco rostizado)
3. Carnitas de cochon de lait (Carnitas de lechón)
4. Buñuelo aux champignons (Buñuelo de hongos)
5. Arroz a la tumbada
6. Poisson mille-feuille (Pescado mil hojas)
7. Bavette Wagyu Cross (Arrachera Wagyu Cross)
8. Pré-dessert (Pre-postre)
9. Dessert de saison (Postre de temporada)

**Accord mets et vins, neuf verres** (facultatif):

- Sake Tokubetsu Suigei Junmai
- Pet Nat Zafado Naranja 2025 · Albariño, Altos de Jalisco
- Monte Carbonare DOC 2022 · Garganega, Soave Classico
- Fleurie AOC 2023 · Gamay, Beaujolais
- Nacha 2025 · Pinot Noir, Patagonia
- Berg Schlossberg Kabinett GL 2023 · Riesling, Rheingau
- Expression du Terroir 2018 · Chardonnay, Savagnin, Côtes du Jura
- Crémant Brut AOP · Chardonnay, Bourgogne
- La Roggia DOCG 2021 · Recioto della Valpolicella Classico

### Menu dégustation en six services: MX$1 900 par personne

Prépayé lors de la réservation sur Tock. https://www.exploretock.com/raiz

1. Tostada à l’oursin (Tostada de erizo)
2. Romanesco rôti (Romanesco rostizado)
3. Tiradito de thon rouge (Tiradito de aleta azul)
4. Enmolada aux escamoles (Enmolada con escamoles)
5. Short rib Wagyu Cross
6. Dessert de saison (Postre de temporada)

**Accord mets et vins, six verres** (facultatif):

- En Riottes AOC 2022 · Aligoté, Bourgogne
- Pet Nat Zafado Naranja 2025 · Albariño, Altos de Jalisco
- Monte Carbonare DOC 2022 · Garganega, Soave Classico
- Berg Schlossberg Kabinett GL 2023 · Riesling, Rheingau
- Nervo DOCG 2021 · Nebbiolo, Barbaresco
- Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022 · Grüner Veltliner, Burgenland

## À la carte

### Entrées

- **Aguachile de callo de hacha**: Callo de hacha, sorbet citron vert et menthe, concombre, tomatille, piment piquín, pomme verte, avocat
- **Aguachile noir de légumes** (Aguachile negro de verduras): Courges, chayote et tomates nixtamalisées, nopales, avocat grillé, quelites et sauce au recado negro
- **Tiradito de thon rouge** (Tiradito de atún aleta azul): Thon rouge, leche de tigre, rhubarbe, agar-agar de kaki, cœurs de palmier, huile de habanero, extrait de quelites
- **Gordita au crabe** (Gordita de cangrejo): Farce de crabe frit à la poudre de piments, céleri-rave, crémeux d’avocat, mayonnaise au jalapeño grillé
- **Maïs tendre** (Elotes tiernos): Maïs tendre, mayonnaise au chintextle, poudre de chapulines, pop-corn
- **Carnitas de cochon de lait** (Carnitas de lechón): Carnitas de cochon de lait sur tostada de maïs sucré, vinaigrette au piloncillo, crémeux d’avocat, xnipec, coriandre locale
- **Carne apache**: Tartare de filet de cerf façon apache, pico de gallo, piments manzano et piquín, croustillant de pâte wonton, voile de poivrons, purée d’avocat
- **Tamal au poulpe** (Tamal de pulpo): Farci de chorizo de poulpe, concassée de tomate et habanero, crema de rancho, fromage Cotija et purée d’avocat
- **Enmolada aux escamoles** (Enmolada con escamoles): Tortilla légèrement frite, nappée du mole maison, escamoles (larves de fourmi) confits

### Tacos (à la pièce)

- **Fleur de courgette à la ricotta** (Flor de calabaza con requesón): Fleur de courgette et ricotta, caviar en option
- **Homard « Rosarito »** (“Rosarito” con langosta): Homard façon Rosarito
- **Pêche du jour a la talla** (Pesca a la talla): Pêche du jour, à la talla
- **Langue de bœuf** (Lengua de res): Langue de bœuf
- **Poitrine de porc** (Pork belly)

### Tostadas (à la pièce)

- **Oursin** (Erizo): Oursin, mayonnaise au chintextle, purée de haricots, crémeux d’avocat, lamelles de tomatille
- **Kampachi**: Kampachi mariné au kombu, salsa concassée de tomates rôties et de chicatanas, kosho de serrano, mizuna et vinaigre de xérès
- **Callo de hacha**: Callo de hacha, mayonnaise au jalapeño grillé, concombre libanais, pomme verte, oignon rouge
- **Chapulines (sauterelles)** (Chapulines): Ricotta maison, chapulines sautés à la poudre de piments, ail, avocat

### Salades, soupes et riz

- **Salade de tomates** (Ensalada de jitomates): Jocoque au pasilla, tomates rôties, vinaigrette au xérès, basilic, citron jaune, furikake, quelites
- **Romanesco rôti** (Romanesco rostizado): Purée de chou-fleur au beurre noisette, tzirita d’aubergine grillée, pickles de légumes, tuiles de céleri-rave
- **Soupe bicolore** (Sopa bicolor): Soupe tarasque et bouillon de haricots, avocat, chorizo, chochoyotas, spirale de tortilla, crema de rancho, fromage Cotija
- **Soupe au huitlacoche** (Sopa de huitlacoche): Velouté au huitlacoche, fleur de courgette, ricotta, maïs tendre
- **Arroz a la tumbada**: Riz de Calasparra au bisque de homard, poulpe, caviar, hoja santa frite, aïoli au gingembre

### Plats

- **Légumes au mole** (Vegetales con mole): Mole negro maison, base de chile capón, légumes de saison du potager
- **Poisson mille-feuille** (Pescado mil hojas): Poisson de pêche durable en écailles de courgette et de pâtisson, mole verde aux graines de courge et pistache, chlorophylle de quelites, esquites frits, fleurs de courgette
- **Poulpe maya** (Pulpo maya): Poulpe frit, mojo au chintextle, chochoyotas, purée de haricots, salade d’ayocotes et de haricots blancs, vinaigrette au citron vert
- **Poitrine de porc aux cacahuètes** (Pork belly encacahuatado): Peau salée, mariné à la bière blonde puis rôti au four, accompagné d’un pipián de cacahuète
- **Bavette Wagyu Cross** (Arrachera Wagyu Cross): Arrachera de Wagyu grillée, chilmole, oignon nouveau et concombre en pickles, tzirita d’aubergine grillée
- **Short rib Wagyu Cross**: Braisé et fumé, purée de butternut, salade de raifort, xnipec, croustillant de maïs

### Desserts

- **Les enfants du figuier** (Hijos de la higuera): Gelée de figue, glace à la feuille de figuier, mousse de chèvre, micro-biscuit au chocolat, toffee d’hibiscus. Accord mets et vins: Graham’s 10 Year Old Tawny Port
- **Flan au parmesan** (Flan parmesano): Glace, buñuelo, sirop de piloncillo, crumble de noix. Accord mets et vins: Vin Santo 2009, Il Poggione
- **Chilatel**: Moelleux au cacao, mousse de riz, air de chocolat noir, glace au chilate. Accord mets et vins: Tascalate
- **Gâteau basque au fromage** (Tarta vasca): Crème de butternut, graines de pavot, glace au cempasúchil. Accord mets et vins: Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022
- **Moreliana**: Feuilles croustillantes, textures de framboise, crème au citron, glace au yaourt. Accord mets et vins: Recioto della Valpolicella La Roggia 2021, Speri
- **Gâteau à la banane plantain** (Panqué de plátano): Banane plantain, crema de rancho et vanille, tuiles de plantain, glace au caramel salé. Accord mets et vins: Monastero 2016, Monte del Frà

Les prix à la carte ne sont pas publiés en ligne.