--- title: "Menu e menu degustazione · Raíz Polanco" description: "Il menu di Raíz: aguachiles, tostadas, tacos, moles e dolci, oltre a menu degustazione di sei e nove portate con abbinamento di vini." language: it canonical: https://raiz.vallepinto.com/it/tierra/menu/ updated: 2026-11-05 alternates: es-MX: https://raiz.vallepinto.com/menu.md en: https://raiz.vallepinto.com/en/menu.md fr: https://raiz.vallepinto.com/fr/carte.md pt-BR: https://raiz.vallepinto.com/pt/cardapio.md de: https://raiz.vallepinto.com/de/speisekarte.md --- # Menu · Raíz > Il menu di Raíz: aguachiles, tostadas, tacos, moles e dolci, oltre a menu degustazione di sei e nove portate con abbinamento di vini. Il menu cambia con le stagioni. ## Menu degustazione Due percorsi nella cucina di Raíz, ciascuno con il proprio abbinamento di vini. ### Menù degustazione di nove portate: MX$2300 a persona Pagamento anticipato al momento della prenotazione su Tock. https://www.exploretock.com/raiz 1. Tostada di kampachi (Tostada de kampachi) 2. Romanesco arrosto (Romanesco rostizado) 3. Carnitas di maialino da latte (Carnitas de lechón) 4. Buñuelo ai funghi (Buñuelo de hongos) 5. Arroz a la tumbada 6. Pesce millefoglie (Pescado mil hojas) 7. Diaframma di Wagyu Cross (Arrachera Wagyu Cross) 8. Pre-dessert (Pre-postre) 9. Dessert di stagione (Postre de temporada) **Abbinamento di nove calici** (facoltativo): - Sake Tokubetsu Suigei Junmai - Pet Nat Zafado Naranja 2025 · Albariño, Altos de Jalisco - Monte Carbonare DOC 2022 · Garganega, Soave Classico - Fleurie AOC 2023 · Gamay, Beaujolais - Nacha 2025 · Pinot Noir, Patagonia - Berg Schlossberg Kabinett GL 2023 · Riesling, Rheingau - Expression du Terroir 2018 · Chardonnay, Savagnin, Côtes du Jura - Crémant Brut AOP · Chardonnay, Bourgogne - La Roggia DOCG 2021 · Recioto della Valpolicella Classico ### Menù degustazione di sei portate: MX$1900 a persona Pagamento anticipato al momento della prenotazione su Tock. https://www.exploretock.com/raiz 1. Tostada di riccio di mare (Tostada de erizo) 2. Romanesco arrosto (Romanesco rostizado) 3. Tiradito di tonno rosso (Tiradito de aleta azul) 4. Enmolada con escamoles 5. Short rib di Wagyu Cross (Short rib Wagyu Cross) 6. Dessert di stagione (Postre de temporada) **Abbinamento di sei calici** (facoltativo): - En Riottes AOC 2022 · Aligoté, Bourgogne - Pet Nat Zafado Naranja 2025 · Albariño, Altos de Jalisco - Monte Carbonare DOC 2022 · Garganega, Soave Classico - Berg Schlossberg Kabinett GL 2023 · Riesling, Rheingau - Nervo DOCG 2021 · Nebbiolo, Barbaresco - Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022 · Grüner Veltliner, Burgenland ## Alla carta ### Antipasti - **Aguachile di callo de hacha** (Aguachile de callo de hacha): Callo de hacha, sorbetto di lime e menta, cetriolo, tomatillo, peperoncino piquín, mela verde, avocado - **Aguachile nero di verdure** (Aguachile negro de verduras): Zucchine, chayote e pomodori nixtamalizzati, nopales, avocado abbrustolito, quelites e salsa di recado negro - **Tiradito di tonno rosso** (Tiradito de atún aleta azul): Tonno rosso, leche de tigre, rabarbaro, agar di cachi, cuori di palma, olio all'habanero, estratto di quelites - **Gordita di granchio** (Gordita de cangrejo): Granchio fritto con polvere di peperoncini, sedano rapa, crema di avocado, maionese di jalapeño abbrustolito - **Pannocchie tenere** (Elotes tiernos): Mais tenero con maionese di chintextle, polvere di chapulines, popcorn - **Carnitas di maialino da latte** (Carnitas de lechón): Carnitas di maialino da latte su tostada dolce di mais, vinaigrette al piloncillo, crema di avocado, xnipec, coriandolo criollo - **Carne apache**: Tartare di cervo in stile apache, pico de gallo, peperoncini manzano e piquín, cialda di pasta wonton, velo di peperoni, purè di avocado - **Tamal di polpo** (Tamal de pulpo): Ripieno di chorizo di polpo, concassé di pomodoro e habanero, crema de rancho, formaggio Cotija e purè di avocado - **Enmolada con escamoles**: Tortilla appena fritta, nappata con il mole della casa, escamoles confit (larve di formica) ### Tacos (al pezzo) - **Fiore di zucca con ricotta** (Flor de calabaza con requesón): Fiore di zucca con ricotta, caviale a scelta - **Aragosta “Rosarito”** (“Rosarito” con langosta): Aragosta alla Rosarito - **Pescato del giorno a la talla** (Pesca a la talla): Pescato del giorno alla talla - **Lingua di manzo** (Lengua de res): Lingua di manzo - **Pancia di maiale** (Pork belly) ### Tostadas (al pezzo) - **Riccio di mare** (Erizo): Ricci di mare, maionese di chintextle, purè di fagioli, crema di avocado, tomatillo - **Kampachi**: Kampachi marinato nell'alga kombu, salsa martajada di pomodori arrosto e chicatanas, kosho di serrano, mizuna e aceto di sherry - **Callo de hacha**: Callo de hacha, maionese di jalapeño abbrustolito, cetriolo persiano, mela verde, cipolla rossa - **Chapulines (cavallette)** (Chapulines): Ricotta della casa, chapulines saltati con polvere di peperoncini, aglio, avocado ### Insalate, zuppe e risi - **Insalata di pomodori** (Ensalada de jitomates): Jocoque al pasilla, pomodori arrosto, vinaigrette allo sherry, basilico, limone, furikake, quelites - **Romanesco arrosto** (Romanesco rostizado): Purè di cavolfiore al burro nocciola, tzirita di melanzana abbrustolita, verdure sottaceto, chips di sedano rapa - **Zuppa bicolore** (Sopa bicolor): Zuppa tarasca e brodo di fagioli, avocado, chorizo, chochoyotas, spirale di tortilla, crema de rancho, Cotija - **Zuppa di huitlacoche** (Sopa de huitlacoche): Zuppa di huitlacoche con fiori di zucca, ricotta, mais tenero - **Arroz a la tumbada**: Riso Calasparra con bisque di aragosta, polpo, caviale, hoja santa fritta, aioli allo zenzero ### Secondi - **Verdure al mole** (Vegetales con mole): Mole negro della casa, base di chile capón, verdure di stagione dell'orto - **Pesce millefoglie** (Pescado mil hojas): Pesce da pesca sostenibile sotto scaglie di zucchina e patisson, mole verde di semi di zucca e pistacchio, clorofilla di quelites, esquites fritti, fiori di zucca - **Polpo maya** (Pulpo maya): Polpo fritto, mojo di chintextle, chochoyotas, purè di fagioli, insalata di ayocotes e fagioli bianchi, vinaigrette al lime - **Pancia di maiale alle arachidi** (Pork belly encacahuatado): Pelle curata al sale, marinato nella birra lager e cotto al forno, con pipián di arachidi - **Diaframma di Wagyu Cross** (Arrachera Wagyu Cross): Diaframma di Wagyu alla griglia, chilmole, cipollotto e cetriolo sottaceto, tzirita di melanzana abbrustolita - **Short rib di Wagyu Cross** (Short rib Wagyu Cross): Brasato e affumicato, purè di zucca butternut, insalata di rafano, xnipec, croccante di mais ### Dolci - **Figli del fico** (Hijos de la higuera): Gelatina di fichi, gelato alla foglia di fico, mousse di caprino, micro-spugna al cioccolato, toffee di ibisco. Abbinamento: Graham’s 10 Year Old Tawny Port - **Flan al parmigiano** (Flan parmesano): Gelato, buñuelo, miele di piloncillo, crumble di noci. Abbinamento: Vin Santo 2009, Il Poggione - **Chilatel**: Pan di Spagna morbido al cacao, mousse di riso, aria di cioccolato fondente, gelato al chilate. Abbinamento: Tascalate - **Cheesecake basca** (Tarta vasca): Crema di zucca butternut, semi di papavero, gelato al cempasúchil. Abbinamento: Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022 - **Moreliana**: Cialde croccanti, consistenze di lampone, crema al limone, gelato allo yogurt. Abbinamento: Recioto della Valpolicella La Roggia 2021, Speri - **Torta di platano** (Panqué de plátano): Platano, crema de rancho e vaniglia, cialde di platano, gelato al caramello salato. Abbinamento: Monastero 2016, Monte del Frà I prezzi alla carta non sono pubblicati online.