--- title: "Menú y menús de degustación · Raíz Polanco" description: "La carta de Raíz: aguachiles, tostadas, tacos, moles y postres, más menús de degustación de seis y nueve tiempos con maridaje de vinos." language: es-MX canonical: https://raiz.vallepinto.com/tierra/menu/ updated: 2026-11-05 alternates: en: https://raiz.vallepinto.com/en/menu.md fr: https://raiz.vallepinto.com/fr/carte.md pt-BR: https://raiz.vallepinto.com/pt/cardapio.md de: https://raiz.vallepinto.com/de/speisekarte.md it: https://raiz.vallepinto.com/it/menu.md --- # Menú · Raíz > La carta de Raíz: aguachiles, tostadas, tacos, moles y postres, más menús de degustación de seis y nueve tiempos con maridaje de vinos. La carta cambia con la temporada. ## Menús de degustación Dos recorridos por la cocina de Raíz, cada uno con su propio maridaje. ### Menú de nueve tiempos: MX$2,300 por persona Se paga por adelantado al reservar en Tock. https://www.exploretock.com/raiz 1. Tostada de kampachi 2. Romanesco rostizado 3. Carnitas de lechón 4. Buñuelo de hongos 5. Arroz a la tumbada 6. Pescado mil hojas 7. Arrachera Wagyu Cross 8. Pre-postre 9. Postre de temporada **Maridaje de nueve copas** (opcional): - Sake Tokubetsu Suigei Junmai - Pet Nat Zafado Naranja 2025 · Albariño, Altos de Jalisco - Monte Carbonare DOC 2022 · Garganega, Soave Classico - Fleurie AOC 2023 · Gamay, Beaujolais - Nacha 2025 · Pinot Noir, Patagonia - Berg Schlossberg Kabinett GL 2023 · Riesling, Rheingau - Expression du Terroir 2018 · Chardonnay, Savagnin, Côtes du Jura - Crémant Brut AOP · Chardonnay, Bourgogne - La Roggia DOCG 2021 · Recioto della Valpolicella Classico ### Menú de seis tiempos: MX$1,900 por persona Se paga por adelantado al reservar en Tock. https://www.exploretock.com/raiz 1. Tostada de erizo 2. Romanesco rostizado 3. Tiradito de aleta azul 4. Enmolada con escamoles 5. Short rib Wagyu Cross 6. Postre de temporada **Maridaje de seis copas** (opcional): - En Riottes AOC 2022 · Aligoté, Bourgogne - Pet Nat Zafado Naranja 2025 · Albariño, Altos de Jalisco - Monte Carbonare DOC 2022 · Garganega, Soave Classico - Berg Schlossberg Kabinett GL 2023 · Riesling, Rheingau - Nervo DOCG 2021 · Nebbiolo, Barbaresco - Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022 · Grüner Veltliner, Burgenland ## Carta ### Entradas - **Aguachile de callo de hacha**: Sorbete de limón y menta, pepino, tomate verde, chile piquín, manzana verde, aguacate - **Aguachile negro de verduras**: Calabazas, chayote y jitomates nixtamalizados, nopales, aguacate tatemado, quelites y salsa de recado negro - **Tiradito de atún aleta azul**: Leche de tigre, ruibarbo, agar agar de pérsimos, palmitos, aceite de habanero, extracto de quelites - **Gordita de cangrejo**: Relleno de cangrejo frito con polvo de chiles, apionabo, cremoso de aguacate, mayonesa de jalapeño tatemado - **Elotes tiernos**: Con mayonesa de chintextle, polvo de chapulines, palomitas - **Carnitas de lechón**: Tostada dulce de maíz, vinagreta de piloncillo, cremoso de aguacate, xnipec, cilantro criollo - **Carne apache**: Tartar de filete de venado estilo apache, pico de gallo, chile manzano, chile piquín, base de masa wonton, velo de pimientos, puré de aguacate - **Tamal de pulpo**: Relleno de chorizo de pulpo, casse de tomate y habaneros, crema de rancho, queso Cotija y puré de aguacate - **Enmolada con escamoles**: Tortilla sancochada, bañada con mole de la casa, escamoles confitados ### Tacos (por pieza) - **Flor de calabaza con requesón**: Con opción de caviar - **“Rosarito” con langosta** - **Pesca a la talla** - **Lengua de res** - **Pork belly** ### Tostadas (por pieza) - **Erizo**: Con mayonesa de chintextle, puré de frijol, cremoso de aguacate, láminas de tomate verde - **Kampachi**: Curado en alga kombu, salsa martajada de jitomates rostizados y chicatanas, kosho de serrano, mizuna y vinagre de jerez - **Callo de hacha**: Mayonesa de jalapeño tatemado, pepino persa, manzana verde, cebolla morada - **Chapulines**: Requesón casero, chapulines salteados con polvo de chiles, ajo, aguacate ### Ensaladas, sopas y arroces - **Ensalada de jitomates**: Jocoque de pasilla, tomates rostizados, vinagreta de jerez, albahaca, limón amarillo, furikake, quelites - **Romanesco rostizado**: Puré de coliflor con mantequilla avellanada, tzirita de berenjena tatemada, verduras encurtidas, tejas de apionabo - **Sopa bicolor**: Sopa tarasca y caldillo de frijol, aguacate, chorizo, chochoyotas, espiral de tortilla, crema de rancho, queso Cotija - **Sopa de huitlacoche**: Con flor de calabaza, requesón, elote tierno - **Arroz a la tumbada**: Arroz calasparra con bisque de langosta, pulpo, caviar, hoja santa frita, alioli de jengibre ### Fuertes - **Vegetales con mole**: Mole negro de la casa, base de chile capón, verduras de temporada del huerto - **Pescado mil hojas**: Pesca sustentable cubierta con escamas de zucchini y patty pan, mole verde de pepitas y pistache, clorofila de quelites, esquites fritos, flores de calabaza - **Pulpo maya**: Frito, con mojo de chintextle, chochoyotas, puré de frijol, ensalada de ayocotes, alubias, vinagreta de lima - **Pork belly encacahuatado**: Piel curada en sal, macerado en cerveza lager, horneado, acompañado de un pipián de cacahuate - **Arrachera Wagyu Cross**: A la parrilla con chilmole, cebollín y pepinillo encurtido, tzirita de berenjena tatemada - **Short rib Wagyu Cross**: Braseado y ahumado, puré de calabaza mantequilla, ensalada de rábano picante, xnipec, crocante de maíz ### Postres - **Hijos de la higuera**: Gelatina de higo, helado de hoja de higuera, mousse de queso de cabra, micro esponja de chocolate, toffee de jamaica. Maridaje: Graham’s 10 Year Old Tawny Port - **Flan parmesano**: Helado, buñuelo, miel de piloncillo, crumble de nuez. Maridaje: Vin Santo 2009, Il Poggione - **Chilatel**: Bizcocho húmedo de cacao, mousse de arroz, aire de chocolate amargo, helado de chilate. Maridaje: Tascalate - **Tarta vasca**: Crema de calabaza mantequilla, semillas de amapola, helado de cempasúchil. Maridaje: Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022 - **Moreliana**: Obleas crujientes, texturas de frambuesa, crema de limón, helado de yogur. Maridaje: Recioto della Valpolicella La Roggia 2021, Speri - **Panqué de plátano**: Plátano macho, crema de rancho y vainilla, obleas de plátano, helado de caramelo salado. Maridaje: Monastero 2016, Monte del Frà No se publican los precios de la carta en línea.