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title: "Cardápio e menus degustação · Raíz Polanco"
description: "O cardápio do Raíz: aguachiles, tostadas, tacos, moles e sobremesas, além de menus degustação de seis e nove tempos com harmonização de vinhos."
language: pt-BR
canonical: https://raiz.vallepinto.com/pt/tierra/cardapio/
updated: 2026-11-05
alternates:
  es-MX: https://raiz.vallepinto.com/menu.md
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  fr: https://raiz.vallepinto.com/fr/carte.md
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# Cardápio · Raíz

> O cardápio do Raíz: aguachiles, tostadas, tacos, moles e sobremesas, além de menus degustação de seis e nove tempos com harmonização de vinhos.

O cardápio muda conforme a estação.

## Menus degustação

Dois percursos pela cozinha do Raíz, cada um com sua própria harmonização.

### Menu degustação de nove tempos: MX$2.300 por pessoa

Pagamento antecipado ao reservar no Tock. https://www.exploretock.com/raiz

1. Tostada de kampachi
2. Romanesco assado (Romanesco rostizado)
3. Carnitas de leitão (Carnitas de lechón)
4. Buñuelo de cogumelos (Buñuelo de hongos)
5. Arroz a la tumbada
6. Peixe mil-folhas (Pescado mil hojas)
7. Fraldinha Wagyu Cross (Arrachera Wagyu Cross)
8. Pré-sobremesa (Pre-postre)
9. Sobremesa da estação (Postre de temporada)

**Harmonização de nove taças** (opcional):

- Sake Tokubetsu Suigei Junmai
- Pet Nat Zafado Naranja 2025 · Albariño, Altos de Jalisco
- Monte Carbonare DOC 2022 · Garganega, Soave Classico
- Fleurie AOC 2023 · Gamay, Beaujolais
- Nacha 2025 · Pinot Noir, Patagonia
- Berg Schlossberg Kabinett GL 2023 · Riesling, Rheingau
- Expression du Terroir 2018 · Chardonnay, Savagnin, Côtes du Jura
- Crémant Brut AOP · Chardonnay, Bourgogne
- La Roggia DOCG 2021 · Recioto della Valpolicella Classico

### Menu degustação de seis tempos: MX$1.900 por pessoa

Pagamento antecipado ao reservar no Tock. https://www.exploretock.com/raiz

1. Tostada de ouriço (Tostada de erizo)
2. Romanesco assado (Romanesco rostizado)
3. Tiradito de atum-azul (Tiradito de aleta azul)
4. Enmolada com escamoles (Enmolada con escamoles)
5. Costela Wagyu Cross (Short rib Wagyu Cross)
6. Sobremesa da estação (Postre de temporada)

**Harmonização de seis taças** (opcional):

- En Riottes AOC 2022 · Aligoté, Bourgogne
- Pet Nat Zafado Naranja 2025 · Albariño, Altos de Jalisco
- Monte Carbonare DOC 2022 · Garganega, Soave Classico
- Berg Schlossberg Kabinett GL 2023 · Riesling, Rheingau
- Nervo DOCG 2021 · Nebbiolo, Barbaresco
- Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022 · Grüner Veltliner, Burgenland

## À la carte

### Entradas

- **Aguachile de callo de hacha**: Vieira, sorbet de limão e hortelã, pepino, tomate verde, chile piquín, maçã verde, abacate
- **Aguachile negro de legumes** (Aguachile negro de verduras): Abobrinhas, chuchu e tomates nixtamalizados, nopales, abacate na brasa, quelites e molho de recado negro
- **Tiradito de atum-azul** (Tiradito de atún aleta azul): Atum-azul, leche de tigre, ruibarbo, ágar de caqui, palmito, óleo de habanero, extrato de quelites
- **Gordita de caranguejo** (Gordita de cangrejo): Caranguejo frito com chiles em pó, aipo-rábano, creme de abacate, maionese de jalapeño na brasa
- **Milho verde** (Elotes tiernos): Milho tenro com maionese de chintextle, pó de gafanhoto, pipoca
- **Carnitas de leitão** (Carnitas de lechón): Carnitas de leitão em tostada doce de milho, vinagrete de piloncillo, creme de abacate, xnipec, coentro crioulo
- **Carne apache**: Tartar de cervo estilo apache, pico de gallo, chiles manzano e piquín, crocante de massa wonton, véu de pimentões, purê de abacate
- **Tamal de polvo** (Tamal de pulpo): Recheado com chorizo de polvo, concassé de tomate e habanero, crema de rancho, queijo Cotija e purê de abacate
- **Enmolada com escamoles** (Enmolada con escamoles): Tortilla levemente frita, banhada no mole da casa, escamoles confitados (larvas de formiga)

### Tacos (por unidade)

- **Flor de abóbora com ricota** (Flor de calabaza con requesón): Flor de abobrinha com ricota, caviar opcional
- **Lagosta “Rosarito”** (“Rosarito” con langosta): Lagosta estilo Rosarito
- **Pesca do dia a la talla** (Pesca a la talla): Peixe do dia, estilo talla
- **Língua bovina** (Lengua de res): Língua bovina
- **Pork belly**

### Tostadas (por unidade)

- **Ouriço-do-mar** (Erizo): Ouriço-do-mar, maionese de chintextle, purê de feijão, creme de abacate, lâminas de tomate verde
- **Kampachi**: Kampachi curado em alga kombu, salsa de tomates assados e formigas chicatana, kosho de serrano, mizuna e vinagre de jerez
- **Callo de hacha**: Vieira, maionese de jalapeño na brasa, pepino persa, maçã verde, cebola roxa
- **Chapulines (gafanhotos)** (Chapulines): Ricota caseira, gafanhotos salteados com chiles em pó, alho, abacate

### Saladas, sopas e arrozes

- **Salada de tomates** (Ensalada de jitomates): Jocoque de pasilla, tomates assados, vinagrete de jerez, manjericão, limão-siciliano, furikake, quelites
- **Romanesco assado** (Romanesco rostizado): Purê de couve-flor com manteiga noisette, tzirita de berinjela na brasa, legumes em conserva, crocantes de aipo-rábano
- **Sopa bicolor**: Sopa tarasca e caldo de feijão, abacate, chorizo, bolinhos de milho, espiral de tortilla, crema de rancho, queijo Cotija
- **Sopa de huitlacoche**: Sopa de huitlacoche com flor de abobrinha, ricota, milho tenro
- **Arroz a la tumbada**: Arroz calasparra com bisque de lagosta, polvo, caviar, hoja santa frita, aioli de gengibre

### Principais

- **Legumes com mole** (Vegetales con mole): Mole negro da casa, base de chile capón, legumes da estação da horta
- **Peixe mil-folhas** (Pescado mil hojas): Peixe de pesca sustentável coberto com escamas de abobrinha e patty pan, mole verde de pepitas e pistache, clorofila de quelites, esquites fritos, flores de abobrinha
- **Polvo maia** (Pulpo maya): Polvo frito, mojo de chintextle, bolinhos de milho, purê de feijão, salada de ayocotes e feijão-branco, vinagrete de lima
- **Pork belly com amendoim** (Pork belly encacahuatado): Pele curada no sal, marinado em cerveja lager e assado, com pipián de amendoim
- **Fraldinha Wagyu Cross** (Arrachera Wagyu Cross): Fraldinha Wagyu na grelha com chilmole, cebolinha e pepino em conserva, tzirita de berinjela na brasa
- **Costela Wagyu Cross** (Short rib Wagyu Cross): Braseado e defumado, purê de abóbora-manteiga, salada de raiz-forte, xnipec, crocante de milho

### Sobremesas

- **Filhos da figueira** (Hijos de la higuera): Gelatina de figo, sorvete de folha de figueira, mousse de queijo de cabra, microesponja de chocolate, toffee de hibisco. Harmonização: Graham’s 10 Year Old Tawny Port
- **Flan de parmesão** (Flan parmesano): Sorvete, buñuelo, mel de piloncillo, crumble de nozes. Harmonização: Vin Santo 2009, Il Poggione
- **Chilatel**: Bolo úmido de cacau, mousse de arroz, ar de chocolate amargo, sorvete de chilate. Harmonização: Tascalate
- **Cheesecake basco** (Tarta vasca): Creme de abóbora-manteiga, sementes de papoula, sorvete de cempasúchil. Harmonização: Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022
- **Moreliana**: Folhas crocantes, texturas de framboesa, creme de limão, sorvete de iogurte. Harmonização: Recioto della Valpolicella La Roggia 2021, Speri
- **Bolo de banana-da-terra** (Panqué de plátano): Banana-da-terra, crema de rancho e baunilha, folhas de banana-da-terra, sorvete de caramelo salgado. Harmonização: Monastero 2016, Monte del Frà

Os preços do cardápio à la carte não são publicados on-line.