Menu

Aguachile di callo de hacha

Aguachile de callo de hacha

Callo de hacha, sorbetto di lime e menta, cetriolo, tomatillo, peperoncino piquín, mela verde, avocado

Aguachile nero di verdure

Aguachile negro de verduras

Zucchine, chayote e pomodori nixtamalizzati, nopales, avocado abbrustolito, quelites e salsa di recado negro

Tiradito di tonno rosso

Tiradito de atún aleta azul

Tonno rosso, leche de tigre, rabarbaro, agar di cachi, cuori di palma, olio all'habanero, estratto di quelites

Gordita di granchio

Gordita de cangrejo

Granchio fritto con polvere di peperoncini, sedano rapa, crema di avocado, maionese di jalapeño abbrustolito

Pannocchie tenere

Elotes tiernos

Mais tenero con maionese di chintextle, polvere di chapulines, popcorn

Carnitas di maialino da latte

Carnitas de lechón

Carnitas di maialino da latte su tostada dolce di mais, vinaigrette al piloncillo, crema di avocado, xnipec, coriandolo criollo

Carne apache

Tartare di cervo in stile apache, pico de gallo, peperoncini manzano e piquín, cialda di pasta wonton, velo di peperoni, purè di avocado

Tamal di polpo

Tamal de pulpo

Ripieno di chorizo di polpo, concassé di pomodoro e habanero, crema de rancho, formaggio Cotija e purè di avocado

Enmolada con escamoles

Tortilla appena fritta, nappata con il mole della casa, escamoles confit (larve di formica)

Fiore di zucca con ricotta

Flor de calabaza con requesón

Fiore di zucca con ricotta, caviale a scelta

Aragosta “Rosarito”

“Rosarito” con langosta

Aragosta alla Rosarito

Pescato del giorno a la talla

Pesca a la talla

Pescato del giorno alla talla

Lingua di manzo

Lengua de res

Lingua di manzo

Pancia di maiale

Pork belly

Riccio di mare

Erizo

Ricci di mare, maionese di chintextle, purè di fagioli, crema di avocado, tomatillo

Kampachi

Kampachi marinato nell'alga kombu, salsa martajada di pomodori arrosto e chicatanas, kosho di serrano, mizuna e aceto di sherry

Callo de hacha

Callo de hacha, maionese di jalapeño abbrustolito, cetriolo persiano, mela verde, cipolla rossa

Chapulines (cavallette)

Chapulines

Ricotta della casa, chapulines saltati con polvere di peperoncini, aglio, avocado

Insalata di pomodori

Ensalada de jitomates

Jocoque al pasilla, pomodori arrosto, vinaigrette allo sherry, basilico, limone, furikake, quelites

Romanesco arrosto

Romanesco rostizado

Purè di cavolfiore al burro nocciola, tzirita di melanzana abbrustolita, verdure sottaceto, chips di sedano rapa

Zuppa bicolore

Sopa bicolor

Zuppa tarasca e brodo di fagioli, avocado, chorizo, chochoyotas, spirale di tortilla, crema de rancho, Cotija

Zuppa di huitlacoche

Sopa de huitlacoche

Zuppa di huitlacoche con fiori di zucca, ricotta, mais tenero

Arroz a la tumbada

Riso Calasparra con bisque di aragosta, polpo, caviale, hoja santa fritta, aioli allo zenzero

Verdure al mole

Vegetales con mole

Mole negro della casa, base di chile capón, verdure di stagione dell'orto

Pesce millefoglie

Pescado mil hojas

Pesce da pesca sostenibile sotto scaglie di zucchina e patisson, mole verde di semi di zucca e pistacchio, clorofilla di quelites, esquites fritti, fiori di zucca

Polpo maya

Pulpo maya

Polpo fritto, mojo di chintextle, chochoyotas, purè di fagioli, insalata di ayocotes e fagioli bianchi, vinaigrette al lime

Pancia di maiale alle arachidi

Pork belly encacahuatado

Pelle curata al sale, marinato nella birra lager e cotto al forno, con pipián di arachidi

Diaframma di Wagyu Cross

Arrachera Wagyu Cross

Diaframma di Wagyu alla griglia, chilmole, cipollotto e cetriolo sottaceto, tzirita di melanzana abbrustolita

Short rib di Wagyu Cross

Short rib Wagyu Cross

Brasato e affumicato, purè di zucca butternut, insalata di rafano, xnipec, croccante di mais

Figli del fico

Hijos de la higuera

Gelatina di fichi, gelato alla foglia di fico, mousse di caprino, micro-spugna al cioccolato, toffee di ibisco

Abbinamento: Graham’s 10 Year Old Tawny Port

Flan al parmigiano

Flan parmesano

Gelato, buñuelo, miele di piloncillo, crumble di noci

Abbinamento: Vin Santo 2009, Il Poggione

Chilatel

Pan di Spagna morbido al cacao, mousse di riso, aria di cioccolato fondente, gelato al chilate

Abbinamento: Tascalate

Cheesecake basca

Tarta vasca

Crema di zucca butternut, semi di papavero, gelato al cempasúchil

Abbinamento: Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022

Moreliana

Cialde croccanti, consistenze di lampone, crema al limone, gelato allo yogurt

Abbinamento: Recioto della Valpolicella La Roggia 2021, Speri

Torta di platano

Panqué de plátano

Platano, crema de rancho e vaniglia, cialde di platano, gelato al caramello salato

Abbinamento: Monastero 2016, Monte del Frà