Cardápio

Aguachile de callo de hacha

Vieira, sorbet de limão e hortelã, pepino, tomate verde, chile piquín, maçã verde, abacate

Aguachile negro de legumes

Aguachile negro de verduras

Abobrinhas, chuchu e tomates nixtamalizados, nopales, abacate na brasa, quelites e molho de recado negro

Tiradito de atum-azul

Tiradito de atún aleta azul

Atum-azul, leche de tigre, ruibarbo, ágar de caqui, palmito, óleo de habanero, extrato de quelites

Gordita de caranguejo

Gordita de cangrejo

Caranguejo frito com chiles em pó, aipo-rábano, creme de abacate, maionese de jalapeño na brasa

Milho verde

Elotes tiernos

Milho tenro com maionese de chintextle, pó de gafanhoto, pipoca

Carnitas de leitão

Carnitas de lechón

Carnitas de leitão em tostada doce de milho, vinagrete de piloncillo, creme de abacate, xnipec, coentro crioulo

Carne apache

Tartar de cervo estilo apache, pico de gallo, chiles manzano e piquín, crocante de massa wonton, véu de pimentões, purê de abacate

Tamal de polvo

Tamal de pulpo

Recheado com chorizo de polvo, concassé de tomate e habanero, crema de rancho, queijo Cotija e purê de abacate

Enmolada com escamoles

Enmolada con escamoles

Tortilla levemente frita, banhada no mole da casa, escamoles confitados (larvas de formiga)

Flor de abóbora com ricota

Flor de calabaza con requesón

Flor de abobrinha com ricota, caviar opcional

Lagosta “Rosarito”

“Rosarito” con langosta

Lagosta estilo Rosarito

Pesca do dia a la talla

Pesca a la talla

Peixe do dia, estilo talla

Língua bovina

Lengua de res

Língua bovina

Pork belly

Ouriço-do-mar

Erizo

Ouriço-do-mar, maionese de chintextle, purê de feijão, creme de abacate, lâminas de tomate verde

Kampachi

Kampachi curado em alga kombu, salsa de tomates assados e formigas chicatana, kosho de serrano, mizuna e vinagre de jerez

Callo de hacha

Vieira, maionese de jalapeño na brasa, pepino persa, maçã verde, cebola roxa

Chapulines (gafanhotos)

Chapulines

Ricota caseira, gafanhotos salteados com chiles em pó, alho, abacate

Salada de tomates

Ensalada de jitomates

Jocoque de pasilla, tomates assados, vinagrete de jerez, manjericão, limão-siciliano, furikake, quelites

Romanesco assado

Romanesco rostizado

Purê de couve-flor com manteiga noisette, tzirita de berinjela na brasa, legumes em conserva, crocantes de aipo-rábano

Sopa bicolor

Sopa tarasca e caldo de feijão, abacate, chorizo, bolinhos de milho, espiral de tortilla, crema de rancho, queijo Cotija

Sopa de huitlacoche

Sopa de huitlacoche com flor de abobrinha, ricota, milho tenro

Arroz a la tumbada

Arroz calasparra com bisque de lagosta, polvo, caviar, hoja santa frita, aioli de gengibre

Legumes com mole

Vegetales con mole

Mole negro da casa, base de chile capón, legumes da estação da horta

Peixe mil-folhas

Pescado mil hojas

Peixe de pesca sustentável coberto com escamas de abobrinha e patty pan, mole verde de pepitas e pistache, clorofila de quelites, esquites fritos, flores de abobrinha

Polvo maia

Pulpo maya

Polvo frito, mojo de chintextle, bolinhos de milho, purê de feijão, salada de ayocotes e feijão-branco, vinagrete de lima

Pork belly com amendoim

Pork belly encacahuatado

Pele curada no sal, marinado em cerveja lager e assado, com pipián de amendoim

Fraldinha Wagyu Cross

Arrachera Wagyu Cross

Fraldinha Wagyu na grelha com chilmole, cebolinha e pepino em conserva, tzirita de berinjela na brasa

Costela Wagyu Cross

Short rib Wagyu Cross

Braseado e defumado, purê de abóbora-manteiga, salada de raiz-forte, xnipec, crocante de milho

Filhos da figueira

Hijos de la higuera

Gelatina de figo, sorvete de folha de figueira, mousse de queijo de cabra, microesponja de chocolate, toffee de hibisco

Harmonização: Graham’s 10 Year Old Tawny Port

Flan de parmesão

Flan parmesano

Sorvete, buñuelo, mel de piloncillo, crumble de nozes

Harmonização: Vin Santo 2009, Il Poggione

Chilatel

Bolo úmido de cacau, mousse de arroz, ar de chocolate amargo, sorvete de chilate

Harmonização: Tascalate

Cheesecake basco

Tarta vasca

Creme de abóbora-manteiga, sementes de papoula, sorvete de cempasúchil

Harmonização: Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022

Moreliana

Folhas crocantes, texturas de framboesa, creme de limão, sorvete de iogurte

Harmonização: Recioto della Valpolicella La Roggia 2021, Speri

Bolo de banana-da-terra

Panqué de plátano

Banana-da-terra, crema de rancho e baunilha, folhas de banana-da-terra, sorvete de caramelo salgado

Harmonização: Monastero 2016, Monte del Frà