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Speisekarte

Moderne mexikanische Küche, à la carte oder in zwei Degustationsmenüs mit Weinbegleitung.

Degustationsmenüs

Zwei Reisen durch die Küche von Raíz, jede mit eigener Weinbegleitung.

Degustationsmenü mit neun Gängen

MX$2.300 pro Person

  1. 1Kampachi-Tostada
  2. 2Gerösteter Romanesco
  3. 3Carnitas vom Spanferkel
  4. 4Pilz-Buñuelo
  5. 5Arroz a la tumbada
  6. 6Fisch-Millefeuille
  7. 7Wagyu-Cross-Flanksteak
  8. 8Vordessert
  9. 9Dessert der Saison
Weinbegleitung, neun Gläser
  1. Sake Tokubetsu Suigei Junmai
  2. Pet Nat Zafado Naranja 2025 · Albariño, Altos de Jalisco
  3. Monte Carbonare DOC 2022 · Garganega, Soave Classico
  4. Fleurie AOC 2023 · Gamay, Beaujolais
  5. Nacha 2025 · Pinot Noir, Patagonia
  6. Berg Schlossberg Kabinett GL 2023 · Riesling, Rheingau
  7. Expression du Terroir 2018 · Chardonnay, Savagnin, Côtes du Jura
  8. Crémant Brut AOP · Chardonnay, Bourgogne
  9. La Roggia DOCG 2021 · Recioto della Valpolicella Classico
9 Gänge reservieren

Degustationsmenü mit sechs Gängen

MX$1.900 pro Person

  1. 1Seeigel-Tostada
  2. 2Gerösteter Romanesco
  3. 3Tiradito vom Blauflossenthun
  4. 4Enmolada mit Escamoles
  5. 5Wagyu-Cross-Short-Rib
  6. 6Dessert der Saison
Weinbegleitung, sechs Gläser
  1. En Riottes AOC 2022 · Aligoté, Bourgogne
  2. Pet Nat Zafado Naranja 2025 · Albariño, Altos de Jalisco
  3. Monte Carbonare DOC 2022 · Garganega, Soave Classico
  4. Berg Schlossberg Kabinett GL 2023 · Riesling, Rheingau
  5. Nervo DOCG 2021 · Nebbiolo, Barbaresco
  6. Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022 · Grüner Veltliner, Burgenland
6 Gänge reservieren

Wird bei der Reservierung über Tock im Voraus bezahlt.

Vorspeisen

  • Aguachile von der Steckmuschel

    Aguachile de callo de hacha

    Steckmuschel, Limetten-Minz-Sorbet, Gurke, grüne Tomate, Chile piquín, grüner Apfel, Avocado

  • Schwarzes Gemüse-Aguachile

    Aguachile negro de verduras

    Nixtamalisierte Kürbisse, Chayote und Tomaten, Nopales, geröstete Avocado, Quelites und Sauce aus Recado negro

  • Tiradito vom Blauflossenthun

    Tiradito de atún aleta azul

    Roter Thun, Leche de tigre, Rhabarber, Kaki-Agar, Palmherzen, Habanero-Öl, Quelites-Extrakt

  • Krabben-Gordita

    Gordita de cangrejo

    Frittierte Krabbe mit Chilipulver, Knollensellerie, Avocadocreme, Mayonnaise von gerösteter Jalapeño

  • Junger Mais

    Elotes tiernos

    Junger Mais mit Chintextle-Mayonnaise, Chapulines-Pulver, Popcorn

  • Carnitas vom Spanferkel

    Carnitas de lechón

    Spanferkel-Carnitas auf süßer Maistostada, Piloncillo-Vinaigrette, Avocadocreme, Xnipec, heimischer Koriander

  • Carne apache

    Hirschtatar nach Apache-Art, Pico de gallo, Chile manzano und piquín, Wonton-Chip, Paprikaschleier, Avocadopüree

  • Oktopus-Tamal

    Tamal de pulpo

    Gefüllt mit Oktopus-Chorizo, Concassée von Tomate und Habanero, Crema de rancho, Cotija-Käse, Avocadopüree

  • Enmolada mit Escamoles

    Enmolada con escamoles

    Leicht angebratene Tortilla in Mole des Hauses, confierte Escamoles (Ameisenlarven)

Tacos

Pro Stück

  • Zucchiniblüte mit Ricotta

    Flor de calabaza con requesón

    Zucchiniblüte mit Ricotta, auf Wunsch mit Kaviar

  • Hummer „Rosarito“

    “Rosarito” con langosta

    Hummer nach Rosarito-Art

  • Fang des Tages a la talla

    Pesca a la talla

    Fang des Tages, a la talla

  • Rinderzunge

    Lengua de res

    Rinderzunge

  • Schweinebauch

    Pork belly

Tostadas

Pro Stück

  • Seeigel

    Erizo

    Seeigel, Chintextle-Mayonnaise, Bohnenpüree, Avocadocreme, grüne Tomate

  • Kampachi

    In Kombu gebeizte Kampachi, Salsa aus gerösteten Tomaten und Chicatana-Ameisen, Serrano-Kosho, Mizuna, Sherryessig

  • Steckmuschel

    Callo de hacha

    Steckmuschel, Mayonnaise von gerösteter Jalapeño, persische Gurke, grüner Apfel, rote Zwiebel

  • Chapulines (Heuschrecken)

    Chapulines

    Hausgemachter Ricotta, Chapulines mit Chilipulver gebraten, Knoblauch, Avocado

Salate, Suppen und Reis

  • Tomatensalat

    Ensalada de jitomates

    Jocoque mit Pasilla, geröstete Tomaten, Sherry-Vinaigrette, Basilikum, Zitrone, Furikake, Quelites

  • Gerösteter Romanesco

    Romanesco rostizado

    Blumenkohlpüree mit Nussbutter, Tzirita von gerösteter Aubergine, eingelegtes Gemüse, Selleriechips

  • Zweifarbige Suppe

    Sopa bicolor

    Sopa tarasca und Bohnenbrühe, Avocado, Chorizo, Chochoyotas (Maisklößchen), Tortillaspirale, Crema de rancho, Cotija

  • Huitlacoche-Suppe

    Sopa de huitlacoche

    Huitlacoche-Suppe mit Zucchiniblüte, Ricotta, jungem Mais

  • Arroz a la tumbada

    Calasparra-Reis mit Hummerbisque, Oktopus, Kaviar, frittierter Hoja santa, Ingwer-Aioli

Hauptgänge

  • Gemüse mit Mole

    Vegetales con mole

    Mole negro des Hauses auf Chile capón, Gemüse der Saison aus dem Garten

  • Fisch-Millefeuille

    Pescado mil hojas

    Fisch aus nachhaltigem Fang unter Schuppen aus Zucchini und Patisson, Mole verde von Kürbiskernen und Pistazie, Quelites-Chlorophyll, frittierte Esquites, Zucchiniblüten

  • Oktopus nach Maya-Art

    Pulpo maya

    Frittierter Oktopus, Chintextle-Mojo, Chochoyotas, Bohnenpüree, Salat von Ayocote-Bohnen und weißen Bohnen, Limetten-Vinaigrette

  • Schweinebauch in Erdnusssauce

    Pork belly encacahuatado

    Salzgebeizte Haut, in Lagerbier mariniert und im Ofen gegart, mit Erdnuss-Pipián

  • Wagyu-Cross-Flanksteak

    Arrachera Wagyu Cross

    Gegrilltes Wagyu-Skirt-Steak, Chilmole, eingelegte Frühlingszwiebel und Gurke, Tzirita von gerösteter Aubergine

  • Wagyu-Cross-Short-Rib

    Short rib Wagyu Cross

    Geschmort und geräuchert, Butternutpüree, Meerrettichsalat, Xnipec, Maiscrunch

Desserts

  • Kinder des Feigenbaums

    Hijos de la higuera

    Feigengelee, Feigenblatteis, Ziegenkäsemousse, Schokoladen-Mikroschwamm, Hibiskus-Toffee

    Weinbegleitung: Graham’s 10 Year Old Tawny Port

  • Parmesan-Flan

    Flan parmesano

    Eis, Buñuelo, Piloncillo-Sirup, Walnuss-Crumble

    Weinbegleitung: Vin Santo 2009, Il Poggione

  • Chilatel

    Saftiger Kakaobiskuit, Reismousse, Zartbitterschokoladen-Luft, Chilate-Eis

    Weinbegleitung: Tascalate

  • Baskischer Käsekuchen

    Tarta vasca

    Butternutcreme, Mohn, Cempasúchil-Eis (Studentenblume)

    Weinbegleitung: Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022

  • Moreliana

    Knusprige Waffeln, Texturen von der Himbeere, Zitronencreme, Joghurteis

    Weinbegleitung: Recioto della Valpolicella La Roggia 2021, Speri

  • Kochbananenkuchen

    Panqué de plátano

    Kochbanane, Crema de rancho und Vanille, Bananenwaffeln, Salzkaramelleis

    Weinbegleitung: Monastero 2016, Monte del Frà

Die Karte wechselt mit der Saison. Es gibt vegetarische Optionen, und für eine vegane Variante kann die Küche die Milchprodukte weglassen: Fragen Sie bei der Bestellung.