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Aguachile de callo de hacha

Callo de hacha, sorbet citron vert et menthe, concombre, tomatille, piment piquín, pomme verte, avocat

Aguachile noir de légumes

Aguachile negro de verduras

Courges, chayote et tomates nixtamalisées, nopales, avocat grillé, quelites et sauce au recado negro

Tiradito de thon rouge

Tiradito de atún aleta azul

Thon rouge, leche de tigre, rhubarbe, agar-agar de kaki, cœurs de palmier, huile de habanero, extrait de quelites

Gordita au crabe

Gordita de cangrejo

Farce de crabe frit à la poudre de piments, céleri-rave, crémeux d’avocat, mayonnaise au jalapeño grillé

Maïs tendre

Elotes tiernos

Maïs tendre, mayonnaise au chintextle, poudre de chapulines, pop-corn

Carnitas de cochon de lait

Carnitas de lechón

Carnitas de cochon de lait sur tostada de maïs sucré, vinaigrette au piloncillo, crémeux d’avocat, xnipec, coriandre locale

Carne apache

Tartare de filet de cerf façon apache, pico de gallo, piments manzano et piquín, croustillant de pâte wonton, voile de poivrons, purée d’avocat

Tamal au poulpe

Tamal de pulpo

Farci de chorizo de poulpe, concassée de tomate et habanero, crema de rancho, fromage Cotija et purée d’avocat

Enmolada aux escamoles

Enmolada con escamoles

Tortilla légèrement frite, nappée du mole maison, escamoles (larves de fourmi) confits

Fleur de courgette à la ricotta

Flor de calabaza con requesón

Fleur de courgette et ricotta, caviar en option

Homard « Rosarito »

“Rosarito” con langosta

Homard façon Rosarito

Pêche du jour a la talla

Pesca a la talla

Pêche du jour, à la talla

Langue de bœuf

Lengua de res

Langue de bœuf

Poitrine de porc

Pork belly

Oursin

Erizo

Oursin, mayonnaise au chintextle, purée de haricots, crémeux d’avocat, lamelles de tomatille

Kampachi

Kampachi mariné au kombu, salsa concassée de tomates rôties et de chicatanas, kosho de serrano, mizuna et vinaigre de xérès

Callo de hacha

Callo de hacha, mayonnaise au jalapeño grillé, concombre libanais, pomme verte, oignon rouge

Chapulines (sauterelles)

Chapulines

Ricotta maison, chapulines sautés à la poudre de piments, ail, avocat

Salade de tomates

Ensalada de jitomates

Jocoque au pasilla, tomates rôties, vinaigrette au xérès, basilic, citron jaune, furikake, quelites

Romanesco rôti

Romanesco rostizado

Purée de chou-fleur au beurre noisette, tzirita d’aubergine grillée, pickles de légumes, tuiles de céleri-rave

Soupe bicolore

Sopa bicolor

Soupe tarasque et bouillon de haricots, avocat, chorizo, chochoyotas, spirale de tortilla, crema de rancho, fromage Cotija

Soupe au huitlacoche

Sopa de huitlacoche

Velouté au huitlacoche, fleur de courgette, ricotta, maïs tendre

Arroz a la tumbada

Riz de Calasparra au bisque de homard, poulpe, caviar, hoja santa frite, aïoli au gingembre

Légumes au mole

Vegetales con mole

Mole negro maison, base de chile capón, légumes de saison du potager

Poisson mille-feuille

Pescado mil hojas

Poisson de pêche durable en écailles de courgette et de pâtisson, mole verde aux graines de courge et pistache, chlorophylle de quelites, esquites frits, fleurs de courgette

Poulpe maya

Pulpo maya

Poulpe frit, mojo au chintextle, chochoyotas, purée de haricots, salade d’ayocotes et de haricots blancs, vinaigrette au citron vert

Poitrine de porc aux cacahuètes

Pork belly encacahuatado

Peau salée, mariné à la bière blonde puis rôti au four, accompagné d’un pipián de cacahuète

Bavette Wagyu Cross

Arrachera Wagyu Cross

Arrachera de Wagyu grillée, chilmole, oignon nouveau et concombre en pickles, tzirita d’aubergine grillée

Short rib Wagyu Cross

Braisé et fumé, purée de butternut, salade de raifort, xnipec, croustillant de maïs

Les enfants du figuier

Hijos de la higuera

Gelée de figue, glace à la feuille de figuier, mousse de chèvre, micro-biscuit au chocolat, toffee d’hibiscus

Accord mets et vins: Graham’s 10 Year Old Tawny Port

Flan au parmesan

Flan parmesano

Glace, buñuelo, sirop de piloncillo, crumble de noix

Accord mets et vins: Vin Santo 2009, Il Poggione

Chilatel

Moelleux au cacao, mousse de riz, air de chocolat noir, glace au chilate

Accord mets et vins: Tascalate

Gâteau basque au fromage

Tarta vasca

Crème de butternut, graines de pavot, glace au cempasúchil

Accord mets et vins: Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022

Moreliana

Feuilles croustillantes, textures de framboise, crème au citron, glace au yaourt

Accord mets et vins: Recioto della Valpolicella La Roggia 2021, Speri

Gâteau à la banane plantain

Panqué de plátano

Banane plantain, crema de rancho et vanille, tuiles de plantain, glace au caramel salé

Accord mets et vins: Monastero 2016, Monte del Frà