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Aguachile de callo de hacha

Sorbete de limón y menta, pepino, tomate verde, chile piquín, manzana verde, aguacate

Aguachile negro de verduras

Calabazas, chayote y jitomates nixtamalizados, nopales, aguacate tatemado, quelites y salsa de recado negro

Tiradito de atún aleta azul

Leche de tigre, ruibarbo, agar agar de pérsimos, palmitos, aceite de habanero, extracto de quelites

Gordita de cangrejo

Relleno de cangrejo frito con polvo de chiles, apionabo, cremoso de aguacate, mayonesa de jalapeño tatemado

Elotes tiernos

Con mayonesa de chintextle, polvo de chapulines, palomitas

Carnitas de lechón

Tostada dulce de maíz, vinagreta de piloncillo, cremoso de aguacate, xnipec, cilantro criollo

Carne apache

Tartar de filete de venado estilo apache, pico de gallo, chile manzano, chile piquín, base de masa wonton, velo de pimientos, puré de aguacate

Tamal de pulpo

Relleno de chorizo de pulpo, casse de tomate y habaneros, crema de rancho, queso Cotija y puré de aguacate

Enmolada con escamoles

Tortilla sancochada, bañada con mole de la casa, escamoles confitados

Flor de calabaza con requesón

Con opción de caviar

“Rosarito” con langosta

Pesca a la talla

Lengua de res

Pork belly

Erizo

Con mayonesa de chintextle, puré de frijol, cremoso de aguacate, láminas de tomate verde

Kampachi

Curado en alga kombu, salsa martajada de jitomates rostizados y chicatanas, kosho de serrano, mizuna y vinagre de jerez

Callo de hacha

Mayonesa de jalapeño tatemado, pepino persa, manzana verde, cebolla morada

Chapulines

Requesón casero, chapulines salteados con polvo de chiles, ajo, aguacate

Ensalada de jitomates

Jocoque de pasilla, tomates rostizados, vinagreta de jerez, albahaca, limón amarillo, furikake, quelites

Romanesco rostizado

Puré de coliflor con mantequilla avellanada, tzirita de berenjena tatemada, verduras encurtidas, tejas de apionabo

Sopa bicolor

Sopa tarasca y caldillo de frijol, aguacate, chorizo, chochoyotas, espiral de tortilla, crema de rancho, queso Cotija

Sopa de huitlacoche

Con flor de calabaza, requesón, elote tierno

Arroz a la tumbada

Arroz calasparra con bisque de langosta, pulpo, caviar, hoja santa frita, alioli de jengibre

Vegetales con mole

Mole negro de la casa, base de chile capón, verduras de temporada del huerto

Pescado mil hojas

Pesca sustentable cubierta con escamas de zucchini y patty pan, mole verde de pepitas y pistache, clorofila de quelites, esquites fritos, flores de calabaza

Pulpo maya

Frito, con mojo de chintextle, chochoyotas, puré de frijol, ensalada de ayocotes, alubias, vinagreta de lima

Pork belly encacahuatado

Piel curada en sal, macerado en cerveza lager, horneado, acompañado de un pipián de cacahuate

Arrachera Wagyu Cross

A la parrilla con chilmole, cebollín y pepinillo encurtido, tzirita de berenjena tatemada

Short rib Wagyu Cross

Braseado y ahumado, puré de calabaza mantequilla, ensalada de rábano picante, xnipec, crocante de maíz

Hijos de la higuera

Gelatina de higo, helado de hoja de higuera, mousse de queso de cabra, micro esponja de chocolate, toffee de jamaica

Maridaje: Graham’s 10 Year Old Tawny Port

Flan parmesano

Helado, buñuelo, miel de piloncillo, crumble de nuez

Maridaje: Vin Santo 2009, Il Poggione

Chilatel

Bizcocho húmedo de cacao, mousse de arroz, aire de chocolate amargo, helado de chilate

Maridaje: Tascalate

Tarta vasca

Crema de calabaza mantequilla, semillas de amapola, helado de cempasúchil

Maridaje: Eiswein “Tschida-Angerhof” 2022

Moreliana

Obleas crujientes, texturas de frambuesa, crema de limón, helado de yogur

Maridaje: Recioto della Valpolicella La Roggia 2021, Speri

Panqué de plátano

Plátano macho, crema de rancho y vainilla, obleas de plátano, helado de caramelo salado

Maridaje: Monastero 2016, Monte del Frà